Contaminación cruzada en el sector horeca

• Lavar frecuentemente las manos cuando se está cocinando, especialmente si se manipulan alimentos crudos. Lo mismo si se va al baño o se entra en contacto con objetos ajenos a la cocina, como por ejemplo colocar productos de limpieza en el almacén.
• Evitar el uso de trapos de tela para secarse las manos en la cocina o el baño; mejor papel de un solo uso.
• Separar bien los alimentos cocinados de los crudos, especialmente si se trata de carne, tanto en la elaboración de platos como en la conservación en la nevera.
• Guardar siempre la carne en recipientes herméticos para evitar el goteo de sangre.
• Organizar adecuadamente la nevera y el almacén de comida, fijándose en la temperatura que requieren alimentos perecederos como la carne o el pescado.
• Emplear diferentes cuchillos, cucharones, espumaderas, tablas de cortar… para preparar cada tipo de alimento.
• Cocinar los alimentos a temperatura apropiada para matar posibles bacterias.

• Tener presentes los protocolos respecto a alérgenos, acotando las áreas de preparación de los alimentos y vigilando la contaminación cruzada en utensilios y aparatos como tostadoras o freidoras para evitar, por ejemplo, que productos sin gluten como los que te ofrecemos en Makro entren en contacto con los que sí lo tienen.
• Lavar bien frutas y verduras.
  
• Prestar especial atención cuando se manipulan huevos eliminando, por ejemplo, los restos de huevo crudo que pueden quedar en la bandeja al servir una tortilla.
• Descongelar los alimentos de forma gradual, colocándolos en la nevera y nunca hacerlo a temperatura ambiente.
• Limpiar frecuentemente la cocina, sus espacios de trabajo, utensilios y equipos (horno, fogones, nevera, picadora, amasadora…).
• Mantener una buena higiene personal, tanto en lo que concierne al uniforme de trabajo como al cuidado de cabello o uñas, es otra medida para evitar la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada supone un importante riesgo para la salud, ya que puede provocar intoxicaciones alimentarias (causando diarreas, vómitos, mareos…); enfermedades (por la presencia de bacterias como salmonela o E. coli) y reacciones alérgicas (si una persona celíaca, por ejemplo, consume un alimento que ha sido contaminado accidentalmente con gluten). En los casos más graves, como personas con un sistema inmunitario débil o alérgicos por contacto, puede requerir hospitalización e, incluso, acabar en muerte. Además, la contaminación cruzada supone un riesgo para la reputación de un negocio de hostelería, repercutiendo en la pérdida de confianza de los clientes y, en consecuencia, en pérdidas económicas.

Existen diferentes soluciones prácticas para evitar la contaminación cruzada, además de las mencionadas en el apartado anterior. ¡Toma nota!

• Tabla de cortar: no utilizar nunca la misma para cortar alimentos que requieren ser cocinados y aquellos que se consumen crudos, es decir: primero filetear una carne y a continuación cortar unos tomates. En caso de disponer de sólo una, lavarla bien con agua y jabón entre los diferentes usos. Evitar las tablas de madera y optar por las de polietileno.
• Utensilios de cocina: espátulas, cucharones, cuchillos, coladores… son una de las principales vías de la contaminación cruzada mientras se está cocinando. Por eso hay que emplear diferentes utensilios tanto para la preparación de los alimentos como para su elaboración. Un consejo para cumplirlo es usar un código de colores; en Makro encontrarás, por ejemplo, cuchillos o sartenes con mango con identificador.
• Pequeños electrodomésticos: batidoras, tostadoras, freidoras… son otra cuestión a la que debemos prestar atención. Por ejemplo: si hemos freído unas croquetas y después vamos a preparar unas patatas para una persona celíaca, habrá que cambiar el aceite. Una opción para no tener que tirarlo es usar diferentes garrafas e identificar el tipo de aceite que contienen (sin alergias alimentarias, para celíacos, alérgicos al huevo, etc.).
• Paños: en los trapos de tela se acumulan muchas bacterias, por lo que hay que lavarlos con frecuencia a altas temperaturas. Lo más recomendable es sustituirlos por papel de cocina.
• Guantes: su uso está recomendado para manipular alimentos crudos o si se tiene alguna herida en la mano. De todas formas no hay que caer en el error de la falsa protección de los guantes; si vamos a cocinar/manipular alimentos crudos y después cocinados, debemos cambiarlos.

La prevención de la contaminación cruzada en un negocio de hostelería empieza ya con el diseño del propio espacio. Es importante delimitar bien las distintas zonas, diferenciando entre:

1. Almacenamiento.
2. Lavado.
3. Preparación y transformación.
4. Cocción.
5. Emplatado.

Además, es recomendable delimitar áreas de trabajo para la preparación de alimentos alergénicos, como es el caso del huevo o el gluten.
La formación del personal es otra de las claves para prevenir la contaminación cruzada en un restaurante. Tanto el equipo de cocina como el de sala debe tener interiorizado cómo puede producirse, los procedimientos básicos para prevenirla y con qué alimentos deben estar más alerta.

Entre la normativa y legislación sobre contaminación cruzada del sector horeca debemos tener en cuenta:

• Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Por otro lado, en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), un documento obligatorio para todas las empresas relacionadas con el sector de alimentación, se identifican los riesgos de contaminación, incluida la cruzada, y se establecen las medidas preventivas y correctivas para evitarlos en todos los procesos.

Para evitar la contaminación cruzada es necesario, además del APPCC, contar con un protocolo propio en función de las características de nuestro negocio de hostelería; no es lo mismo, por ejemplo, un restaurante en el que todos sus platos cuenten con la opción sin gluten, que un vegetariano o uno especializado en comida para llevar. Aun así, entre los puntos básicos de un protocolo de higiene y seguridad alimentaria en el sector horeca pasa por:

• Formación del personal: su capacitación es fundamental para que tengan claro cómo se produce la contaminación cruzada y cómo evitarla. Asimismo, deberán velar por una higiene adecuada, tanto a nivel personal como en el mantenimiento de las instalaciones.
• Limpieza: el protocolo de limpieza debe ser estricto y periódico e incluye tanto a los espacios (suelos de la cocina, espacios de preparación de alimentos, emplatado…) como a los equipos (horno, freidora, nevera…) y utensilios (tabla de cortar, cuchillos, espumaderas…).
• Almacenaje: hay que separar bien los alimentos según su tipología (especialmente los crudos de los cocinados) y en recipientes apropiados para evitar el goteo. Fíjate en las recomendaciones del productor para saber si necesita frío, un ambiente donde no dé la luz solar, temperatura recomendable, etc. y siempre con un etiquetaje claro en el que conste el contenido, fecha de envasado y de caducidad. Examina con detenimiento los alimentos antes de cocinarlos y descártalos ante el menor indicio de deterioro.
• Delimita zonas de trabajo: especialmente en el caso de ofrecer opciones para personas con alergias (al huevo, al gluten, al marisco, a la lactosa…). Recuerda no utilizar los mismos utensilios, recipientes o sartenes.
• Cocinado: cada alimento debe cocinarse a una temperatura adecuada para eliminar posibles bacterias.