Huevos para hostelería
Imprescindible en la cocina, el huevo y sus derivados son productos siempre disponibles en el el surtido de Makro. Queremos ser la solución para tus necesidades, por eso ponemos a tu disposición los mejores productos con garantía de calidad: huevos ecológicos, huevos camperos y huevos de gallinas criadas en suelo. Además, puedes escoger una amplia variedad de derivados del huevo que puedes encontrar en formatos adaptados para ti.
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Recomendaciones sobre el uso del huevos
El huevo y sus derivados son ingredientes habituales en cualquier cocina. Como profesional, en muchas ocasiones trabajarás con diferentes variedades, tamaños y calidades. Las categorías de los huevos se establecen en función del tamaño, una característica no influye para nada en sus propiedades nutritivas o en la calidad del producto. Puedes encontrar diferentes tamaños según lo que necesites para tus preparaciones: XL, L, M y S con un peso que varía entre 53 a 73 gramos aproximadamente.
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En la composición de un huevo destaca el agua (40 g en uno de tamaño medio), las proteínas (6,4 g) y grasas (9,7). De éstas, la mayoría son monoinsaturadas. Respecto a los micronutrientes sobresale la vitamina A, el ácido fólico y el fósforo. Si tomamos como referencia una ración (dos huevos, unos 100 gramos) serían, respectivamente, 227 μg, 51,2 μg y 216 mg.
Las calorías de un huevo depende de su tamaño y forma de prepararse, ya que no es lo mismo frito que cocido o escalfado. Así, las calorías del huevo oscilan entre las 54 de uno de tamaño S y las 90 de un XL; si se prepara frito sube hasta las 100-120 kcal, mientras que pasado por agua desciende a las 63.
No es aconsejable consumir huevos crudos y, además, es falsa la creencia de que así se absorberán mejor todas sus proteínas. Dos son las razones para recomendar que los huevos se consuman cocinados. La primera es que el calor facilita la digestión de las proteínas de la clara y, al mismo tiempo, inactiva la avidina, una proteína que en estado crudo impide la absorción de la vitamina B7, beneficiosa para nuestra piel y el fortalecimiento de uñas y cabello. La segunda es que el tratamiento térmico destruye posibles microorganismos contaminantes, como las bacterias de la salmonella. De todas formas, el consumo esporádico de huevos crudos tampoco supone un riesgo siempre y cuando sean frescos, se hayan almacenado adecuadamente y procedan de explotaciones que cumplan toda la normativa sanitaria.
Los ovoproductos son “productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos o de la transformación de dichos productos transformados”, según explica la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INOVO). No se trata de sucedáneos del huevo, sino de derivados del mismo sometidos a un determinado proceso con el fin de alargar su vida útil, eliminar posibles riesgos sanitarios (al no tener cáscara hay menos posibilidades de contaminación bacteriológica) y/o facilitar su uso en restauración (por ejemplo, postres para los que solo se necesita la clara). Entre otras ventajas de los ovoproductos mencionar su mayor facilidad para ser transportados y un ahorro de tiempo a la hora de cocinar.
Entre los ovoproductos figuran el huevo líquido (huevina) que, a su vez, se comercializa como clara, yema o huevo líquido entero; los huevos enteros cocidos (ya pelados y envasados) o los huevos deshidratados. Además, se comercializan componentes aislados de la clara o la yema para usar como emulsionante o espumante; es el caso, por ejemplo, de la lecitina de la yema o la ovoalbúmina de la clara.
Los ovoproductos son un complemento de los huevos frescos y, en determinados casos, una alternativa a los mismos. La legislación vigente (Real Decreto 1254/1991) recoge que los negocios de restauración, así como establecimientos que elaboren y/o sirvan platos cocinados, deberán emplear ovoproductos en la preparación de alimentos que no sigan un tratamiento térmico superior a los 75 ºC. Es decir, para mayonesas, cremas y salsas se utilizará siempre ovoproductos a no ser que se cocinen los huevos por encima de esa temperatura.
Sí, los ovoproductos contienen los mismos nutrientes que los huevos frescos. Sin embargo, como en algunos casos se comercializan por partes, las propiedades de los mismos se verán reducidas ya que la mayoría de vitaminas, antioxidantes y minerales se encuentran en la yema.
No, los ovoproductos son elaborados con huevos (en su totalidad o parte de ellos), por lo que provocan las mismas reacciones a personas alérgicas a ellos.
