Cavas y champagnes, los espumosos por excelencia

Según la dosificación del licor de expedición o toque azucarado y el tipo de uva empleado, encontramos diferentes tipos de champán:

• Blanc de blancs: se traduciría como ‘blanco de blancos’ y es el elaborado con la uva blanca Chardonnay.
• Blanc de noirs: ‘blanco de negros’, es el elaborado con uva tinta, en el que se usan las uvas negras de la Pinot Noir y la Pinot Meunier.
• Rosé o rosado: se obtiene macerando la uva tinta o mezclando un poco de vino tinto al blanco.
• Prestige Cuvée: el más lujoso y de mayor calidad elaborado con una cuidada selección de uvas especiales.
• Dependiendo del azúcar residual, encontramos champán Brut zero o nature, que es el menos dulce, pasando por Extra Brut, Brut, Extra sec, Sec, Demi sec o Doux, que sería el más dulce de todos. 

La elaboración del champán sigue una serie de procedimientos propios para lograr una bebida única. Son los siguientes:

• Vendimia: la recogida de la uva (las variedades principales son la pinot noir, pinot meunier y chardonnay) se realiza de forma manual.
• Prensado: para separar las diferentes variedades de uva ya que cada una se destinará a un fin diferente.
• Desfangado y clarificación: una decantación para retirar los restos de piel, pepitas y otras partículas con el objetivo de que el mosto que se ponga a fermentar sea lo más claro posible.
• Fermentación: de dos tipos diferentes, la alcohólica y la maloláctica (esta última no se realiza siempre).

- Fermentación alcohólica: el mosto se transforma en vino al convertirse sus azúcares en alcohol por la acción de las levaduras.

- Fermentación maloláctica: las bacterias transforman el ácido málico en láctico, lo cual reduce la acidez.

• Ensamblaje: una etapa fundamental para determinar el sabor, identidad y calidad del champán. En ella se mezclan los diferentes vinos (de una o varias variedades de uva) para conseguir el champagne deseado.
• Tiraje y toma de espuma: se procede al embotellamiento y se añade el denominado ‘licor de tiraje’ —una mezcla de vino, levaduras y azúcares— para que se produzca una segunda fermentación. Esto, a su vez, hace que se genere gas carbónico.
• Maduración sobre lías: en bodegas a oscuras y con una temperatura constante (sobre 12º C). En ella la autolisis de las levaduras y la oxidación contribuirán a aportar aromas y cuerpo a la bebida. El tiempo de maduración (desde los quince meses hasta los tres años) dependerá del champán que queramos obtener.
• Removido: las botellas se van girando periódicamente y de forma gradual para colocarlas ‘cabeza abajo’ y que las levaduras muertas desciendan hasta el cuello de la botella.
• Degüelle: para eliminar esas levaduras muertas, la botella se congela sumergiéndola en una solución a unos -27 ºC. El bloque de hielo atrapa los sedimentos y, al descorchar la botella, la presión hace que se expulsen.
• Dosaje: la pequeña cantidad de líquido que se pierde con el degüelle se compensa en esta fase añadiendo el ‘licor de dosificación’, una mezcla de vino y azúcar, lo cual sirve también para ajustar la dulzura del champagne y obtener los diferentes tipos (desde Brut Nature a dulce).
• Taponado, sacudida: se coloca el tapón definitivo y se sella la botella, la cual se agitará (sacudida, ‘poignettage’ en francés) para lograr una bebida homogénea.
  

Según la D.O. Cava los diferentes tipos los marca la cantidad de azúcar que contienen, este se encuentra de forma natural en el vino, no es añadido, y el tiempo de crianza:

• Brut Nature: admite hasta 3 gramos de azúcar por litro.
• Extra Brut: hasta 6 gramos por litro.
• Brut: hasta 12 gramos de azúcar por cada litro.
• Extra Seco: de 12 a 17 gramos por cada litro.
• Seco: entre 17 y 32 gramos por cada litro.
• Semiseco: entre los 32 y los 50 gramos por cada litro.
• Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
• Joven: con un tiempo de crianza de 9 a 15 meses.
• Reserva: de 15 a 30 meses.
• Gran Reserva: más de 30 meses.
• Paraje Calificado: crianza de más de 36 meses, procedente de uvas de un lugar determinado y con viñas de más de 10 años. 

Uno de los rasgos característicos del cava es que se somete a una segunda fermentación en botella, un proceso que hace que se produzca el gas carbónico. La elaboración pasa por los siguientes pasos:

• Vendimia: similar al del vino y en la que se tiene en cuenta el momento de la recogida (ya que afecta a la acidez). Una vez en bodega se realiza el despalillado y el estrujado. Los mostos se separan según la variedad (blanco o rosado).
• Primera fermentación: la acción de las levaduras —fundamentalmente las del tipo Saccharomyces— transforma la glucosa en otros compuestos, principalmente alcohol (etanol). Este proceso se realiza bajo un riguroso control de la temperatura. A continuación se trasiega para eliminar las partículas sólidas.
• Ensamblaje o coupage: es un paso primordial para determinar el sabor final del cava y, por lo tanto, diferenciarse frente a otras bodegas. Consiste en mezclar diferentes vinos con el objetivo de obtener un sabor determinado.
• Segunda fermentación: se procede a llenar las botellas añadiendo el denominado ‘licor de tiraje’, que es una mezcla de vino base, azúcar y levaduras. Esto provoca que se inicie una segunda fermentación y se produzcan las burbujas características del cava.
• Crianza: las botellas permanecen en posición horizontal para que el cava siga en contacto con las levaduras. Se hace en un ambiente oscuro con una humedad y temperatura constantes. Los meses de crianza dependerán del tipo de cava que se quiera obtener, oscilando entre un mínimo de nueve (cava de Guarda) y superando los 36 en los casos de Paraje Cualificado.
• Removido: esta técnica tiene por finalidad que los sedimentos producidos por la segunda fermentación se desplacen hasta el cuello de la botella. Para ello se colocan en pupitres y se van girando poco a poco hasta quedar en posición vertical.
• Degüelle: cuando los sedimentos están concentrados en el cuello de la botella, se congela el tapón para que los atrape. Después se destapa y se deja salir una pequeña cantidad de espuma para que los arrastre.
• Licor de expedición: en este momento el cava no tiene azúcares, por lo que se le añaden a través del denominado licor de expedición, una mezcla de vino y azúcar. Esto también determina la tipología del cava (entre 3 gramos de un Brut Nature hasta los más de 50 de un dulce).
• Taponado y etiquetaje: se coloca el corcho, el bozal y se procede al etiquetado.

Tanto el cava como el champagne (o champán) son vinos espumosos que se elaboran en dos fermentaciones. Las principales diferencias entre ellos están en:

• Origen: el champagne se elabora en la región de Champagne, al norte de Francia, mientras que el cava en Cataluña, sobre todo en la región del Penedés, así como en algunas zonas de La Rioja, Navarra, Zaragoza, Álava, Badajoz y Valencia.
• Tipo de uva: para el champagne se emplean principalmente las variedades de pinot noir, pinot meunier y chardonnay, mientras que para el cava parellada, xarel-lo y macabeo.
• Crianza: el tiempo de crianza del cava va desde los nueve meses (cava de Guarda) hasta superar los 36 (cava de Paraje Calificado). En el caso del champagne el tiempo mínimo es de 15 meses.
• Sabor: el tipo de suelo (calcáreo en el caso de la Champagne) y clima (continental/oceánico frente a mediterráneo) repercute en el sabor del champán y el cava. El primero tiende a una mayor acidez y cuenta con un sabor más complejo, mientras que el cava resulta más fresco y afrutado.