Tataki de atún 

¿Por qué no incorporar nuevas técnicas y elaboraciones a tu carta? El chef Íñigo Lavado nos propone un tataki de atún, una técnica de cocina propia de la gastronomía japonesa que puede quedar perfectamente integrada en tu carta la temporada de primavera-verano. ¿Tataki y salmorejo? ¡Claro! El atún rojo se mezcla con un salmorejo fresco. ¡Anímate a probarlo! 

Tataki de atún - Iñigo Lavado
Tiempo: 50 min
Dificultad: Baja
Comensales: 4

Necesitarás

CantidadIngredientes
500g
atún rojo
400g
salmorejo
10g
puré de cebolla
12láminas
jalapeño fresco
10g
cebolla frita
10g
cebolla roja en juliana
Salsa sriracha
Para el salmorejo: 
2kg
tomate rama
2
dientes de ajo pelados
0,85l
aceite de oliva 0,4
325g
pan recién horneado
35g
vinagre de jerez
Para el puré de cebolla:
1kg
cebolla en juliana
Aceite de oliva suave
Sal

Paso a paso

Tataki de atún - Paso 1

Paso 1

Empezamos preparando el salmorejo. Limpiamos y troceamos los tomates en un recipiente y añadimos los dientes de ajo, el pan troceado, la sal, el aceite de oliva y el vinagre de jerez. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 45 minutos.

Tataki de atún - Paso

Paso 2

Luego de este tiempo, trituramos en la thermomix a velocidad 8 durante dos minutos y medio. Es importante no colar la mezcla. Verificamos el punto de sal y ponemos a enfriar.

Tataki de atún - Paso 3

Paso 3

Para el puré de cebolla, vamos a pochar la cebolla en una cazuela hasta que caramelice. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal.

Tataki de atún - Paso 4

Paso 4

Para el tataki, tendremos el atún racionado en lingotes rectangulares de unos 130 g, aproximadamente. Lo marcamos en la plancha por todos sus lados y lo retiramos para cortar la cocción. 

Tataki de atún - Paso 5

Paso 5

Sazonamos y cortamos en láminas/rodajas.

Tataki de atún - Paso 6

Paso 6

¡Estamos listos para emplatar! Coloca en un plato hondo unos 100 g de salmorejo, las rodajas de atún encima (formando un círculo) y sobre ellas, unas gotas del puré de cebolla y sriracha. Decoramos con los jalapeños, cebolla frita y cebolla morada.

Iñigo Lavado

“Cómo dar frescura a una receta tradicional con influencias de otras culturas gastronómicas”

Iñigo Lavado

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