episodio 26: La palabra, un ingrediente más de la experiencia gastronómica. Con Israel Ramírez

En este episodio de "Entre Fogones", descubrimos la visión de Israel Ramírez sobre la evolución del servicio en sala. Para él, la clave está en la personalización y en entender que la palabra es un ingrediente más. ¡No te lo pierdas!

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¿Quién es Sara Peral y Jorge Muñoz?

biografía de Israel ramírez

La palabra, ingrediente más de la experiencia gastronómica

Israel Ramírez es un referente del servicio en sala y una de las figuras más destacadas de la alta gastronomía en España. Con solo 33 años, lidera la sala de Saddle, uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid, reconocido con una estrella Michelin. Su papel va mucho más allá del de un sumiller: maneja una carta con más de 1.500 referencias de vinos y ha participado en el diseño del propio restaurante.

Su historia en la hostelería comenzó en casa. Creció entre fogones en el restaurante Las Campanas, regentado por sus padres en Guardamur, Toledo. Su carrera lo ha llevado por algunos de los mejores restaurantes de España y Europa, con experiencias clave en Zalacaín y Dani García, donde perfeccionó su visión del servicio y la hospitalidad.

Además de su trabajo en Saddle, Israel comparte su conocimiento formando a la nueva generación de profesionales en colaboración con la Cámara de Comercio de Madrid. Su pasión por la sala y su enfoque en la excelencia lo han convertido en un nombre imprescindible dentro del mundo de la gastronomía.

¿De qué trata el episodio?

sINOPsIS DEL EPISODIO

Resumen del episodio

En este episodio, Israel Ramírez nos habla de la evolución del servicio en sala y de cómo el discurso está cambiando. Para él, la clave no está en la estandarización, sino en la personalización de la experiencia. Cada comensal es único, y el verdadero arte del servicio consiste en adaptar la atención a cada mesa, creando conexiones genuinas que inviten a volver.

Desde su liderazgo en Saddle, uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid con una estrella Michelin, Israel ha desarrollado una filosofía basada en el hospitality. Explica que la sala no es solo un espacio de tránsito entre la cocina y el cliente, sino un escenario donde cada detalle cuenta: la palabra es un ingrediente más, y saber cuándo y cómo utilizarla marca la diferencia.

Nos cuenta cómo diseña cada interacción con un método claro: primero, conocer a fondo el plato; después, filtrarlo a través de su propia personalidad, luego adaptarlo a la persona que tiene delante y, por último, ajustarlo al momento en el que se encuentra el comensal. Porque la verdadera meta no es que gasten más, sino que quieran repetir la experiencia.

Esto y más en el episodio 26º de "Entre Fogones", el pódcast de Makro.

Peguntas en la entrevista

Es una percepción nuestra o ¿está habiendo un cambio generacional muy rápido en las salas? El otro día, en el Salón de los Mejores Vinos de España nos indicaban que los sumilleres de los restaurantes cada vez son más jóvenes.

Entre los grandes de la sumillería de hace años y los nuevos líderes, ¿es posible que nos perdiéramos una generación?

¿La relevancia mediática de las cocinas le quitó protagonismo a las salas?

¿Por qué se está recuperando?, ¿qué más podemos hacer para darle relevancia a las salas?

¿Por qué crees que es especial la sala de Saddle?, ¿cómo consigues que sea especial?

¿Qué detalles considera esenciales para que un cliente tenga una experiencia inolvidable en sala?

Una de las preocupaciones de muchos de nuestros clientes es mejorar sus ventas de vino, ¿cómo lo conseguís en Saddle?

¿Cómo podemos conseguir que el público se pueda ir interesando más por el vino y por vinos diferentes?

Están muy implicado en la transmisión de conocimiento a otros compañeros y estudiantes y colaboras con formaciones en la escuela de la Cámara de Comercio de Madrid.

La propina: En cada programa, le pedimos a nuestros invitados que nos recomienden algún restaurante, aunque no sea ni siquiera de España. Pero un lugar que nadie se debería perder.

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