Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca 

El chef Iñigo Lavado nos presenta esta lasaña muy diferente pero llena de sabor a mar y con un toque picante. El txangurro, o centollo, es el protagonista de esta receta que seguro cautivará a tus clientes: un plato principal con materia prima de calidad o incluso una tapa sencilla de preparar para obsequiar a tus comensales. ¿Txangurro y pasta wan tun? ¿Cocina vasca y asiática en el mismo plato? ¡Por qué no!

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Iñigo Lavado
Tiempo: 45 min
Dificultad: Media
Comensales: 4

Necesitarás

CantidadIngredientes
Para el txangurro: 
½ kg
txangurro o buey de mar cocido y desmigado
250g
cebolla en brunoise 
50g
salsa de tomate
25ml
brandy 
75ml
aceite de oliva suave
Para el caldo de mejillón: 
1kg
mejillón de roca
50g
cebolla en juliana
50g
bulbo de hinojo en juliana
1
nuez de mantequilla
50ml
vino blanco
1cucharadita
 xantana
Además:
4
hojas de pasta wan tun o wanton
1pizca
cebolla frita
Unas gotas
salsa sriracha
Germinados

PAso a paso

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 1

Paso 1

Ponemos la cebolla a pochar en el aceite y una vez caramelizada, añadimos el tomate y el txangurro desmigado. Flambeamos con el brandy y dejamos guisar un par de minutos.

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 2

Paso 2

Después escurrimos ligeramente el guiso en un colador, guardando el jugo resultante al que le daremos un toque picante con unas gotas de sriracha.

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 3

Paso 3

Pasamos a preparar el caldo de mejillones: pochamos la cebolla y el hinojo con la mantequilla, sin que coja color. Añadimos los mejillones y el vino blanco y tapamos para que se genere vapor. Cuando se abran los mejillones, colamos el caldo resultante y con una batidora emulsionamos con un poco de xantana.

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 4

Paso 4

Cocemos cada hoja de pasta wan tun en agua hirviendo durante 1 minuto, aproximadamente. Las sacamos del hervor y las enfriamos en agua con hielo. 

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 5

Paso 5

Sacamos y escurrimos cada lámina de pasta y las colocamos separadas sobre papel sulfurizado. 

Lasaña de txangurro con caldo de mejillón de roca - Paso 6

Paso 6

¡Emplatamos! Colocamos en el fondo de cada plato 150 g de txangurro guisado caliente, cubrimos con la hoja de pasta y rociamos con el jugo picante, con la cebolla frita y los germinados. Servimos el caldo de mejillón caliente (100 ml aprox. por persona) en una jarrita aparte.

Iñigo Lavado

“Una receta puesta al día del tradicional txangurro a la donostiarra”

Íñigo Lavado

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