Cómo hacer caldo de ave y pescado para arroces

• 800 gramos de gallina
• 1,5 kilos de carcasas de pollo
• 500 gramos de cuartos traseros de pollo
• 600 gramos de cebolla
• 200 gramos de puerro
• 100 gramos de zanahoria
• 1/2 cabezas de ajo
• 3 ñoras
• 100 gramos de garbanzos
• Pimienta negra
• Laurel
• 10 litros de agua

Comenzamos nuestro caldo rehogando las verduras (cebolla, puerro, zanahoria y ajo) hasta que adquieran un punto dorado, sin llegar a tostar.

Mientras tanto, en otra olla, doramos durante 15-20 minutos todos los huesos y carcasas.

Añadimos sobre las verduras los huesos y carcasas doradas, la pieza de pollo y el agua. Cocemos esto durante 4 horas.

Después de estas 4 horas de cocción, cuando todos los ingredientes hayan soltado el sabor, colamos y obtendremos un caldo dorado y gelatinoso.

• 1 kilo de morralla
• 500 gramos de cabezas de mariscos
• 400 gramos de mejillones
• 400 gramos de almejas de caldo
• 300 gramos de zanahoria
  
• 300 gramos de cebolla
• 200 gramos de puerro
• 200 gramos de tomate
• 1 punta de apio
• 2 hojas de laurel
• 5 gramos de pimienta negra
• 10 litros de agua
• 150 gramos de aceite de oliva
• 200 gramos de ajo dientes enteros
• 5 unidades de ñoras
• 150 gramos de aceite
• 1/2 manojo de perejil

Comenzamos nuestro caldo rehogando en aceite las cebollas y el ajo, para luego agregar el resto de verduras hasta que pierdan toda el agua.

Sobre estas verduras añadimos el pescado y el marisco, mezclamos y dejamos cocinar unos minutos.

Añadimos el agua y dejamos que hierva.

Mientras hierve, preparamos el majado de ñoras, ajo y perejil. Comenzamos confitando los ajos en abundante aceite y una vez estén blandos, añadimos las ñoras previamente remojadas y el perejil y dejamos cocinar unos minutos. Finalmente trituramos o machacamos en un mortero.

Añadimos el majado al caldo y una vez que hierva, dejamos durante 40 minutos en el fuego. Por último, colamos y obtendremos un caldo rojizo y muy gustoso.