Cómo hacer fondos con cáscaras de marisco

Name: CÓMO HACER FONDOS CON CÁSCARAS DE MARISCO
Ingredients: 2 kg de cáscaras de marisco; 100 g de cebolla cortada en mirepoix; ½ cabeza de ajo; 80 ml de coñac; 40 g de tomate frito; 3 litros de agua

Una de las técnicas básicas en cocina es realizar un fondo. Dependiendo de los ingredientes que utilicemos nos permitirá potenciar el sabor de unos platos o de otros además de mejorar el aprovechamiento en cocina de las materias primas que utilizamos. En este caso, Ángel León nos explica cómo hacer un fondo con cáscaras de marisco. El objetivo es obtener una preparación líquida que concentre sabor y aroma.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Ángel León

PAso a paso

Necesitarás

2 kg de cáscaras de marisco
100 g de cebolla cortada en mirepoix
½ cabeza de ajo
80 ml de coñac
40 g de tomate frito
3 litros de agua

Paso 1

Para hacer un buen fondo, primero ponemos media cabeza de ajo cortada a la mitad en aceite de oliva suave. Cuando esté dorada, echamos las cáscaras y las doramos a fuego medio, sin que cojan mucho color porque amargaría nuestro fondo.

Paso 2

Incorpora la cebolla para sacar su jugo y desglasar la caramelización. Cuando la cebolla esté cocida, ponemos coñac y reducimos hasta que no huela a alcohol.