Bacalao, un básico de la hostelería
El bacalao es uno de los pescados blancos más apreciados en hostelería, posee un bajo contenido graso y su carne es rica en proteínas, vitaminas y minerales. La carne del bacalao destaca porque se separa en láminas, por su sabor singular y carne firme. En tu tienda Makro puedes encontrar bacalao fresco, ahumado, congelado y en salazón.
Bacalao con la mejor calidad
En Makro nos abastecemos de los mejores productos, por eso nuestro bacalao fresco y bacalao skrei llegan de los fríos caladeros de Noruega y Alaska. El bacalao que llega a las tiendas Makro cuenta con la certificación de pesca sostenible MSC, que regula el proceso de obtención del producto, desde su origen hasta su comercialización. Alaska e Islandia son los principales puertos de origen donde Makro selecciona el bacalao que se procesa para su comercialización en salazón, con gran demanda en nuestro país, con el que se preparan algunas de las recetas clásicas más conocidas, bacalao al pil pil o a la vizcaína.
Bacalao Skrei: desde Noruega con sabor
Cada temporada, desde mediados de febrero a finales de marzo, recibimos la llegada del bacalao Skrei en Makro. Una de las mejores variedades de bacalao fresco (Gadus Morhua), originario de Noruega, este bacalao cuyo nombre quiere decir literalmente “El Nómada” es el más cotizado en las principales cocinas. Fue de la mano de Paul Bocuse cuando se dio a conocer y saltó a la fama el que se considera manjar nacional en Noruega. Uno de los pescados más nutritivos a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico. El bacalao Skrei noruego se caracteriza por tener una carne más firme y tierna, es más alargado y delgado y según los mejores chefs, la materia prima perfecta para un buen cocinado. Su preparación al horno, con salsas o simplemente frito y aderezado con especias, no puede faltar en el menú de un restaurante.
Descubre el Bacalao Skrei
Preguntas frecuentes
El bacalao fresco es el que se comercializa sin haber sido sometido a ninguna técnica de conservación. Se limpia el mismo día de su captura y se envía para envasar (a una temperatura de entre 0 y 2 grados) en menos de 24 horas. La principal diferencia con el salado/desalado es que tiene mucha menos sal y, por lo tanto, su sabor es menos intenso. El bacalao fresco se puede emplear para elaborar guisos o al horno. En el caso de recetas que requieran de altas temperaturas es preferible el bacalao salado, ya que el fresco se deshace con más facilidad.
En el caso del bacalao fresco debe ser consumido en un corto plazo, como máximo dos-tres días. Al igual que sucede con el resto del pescado, es muy importante mantener la cadena de frío desde que adquieres tu producto en Makro hasta que llega a tu restaurante. ¡Recuerda que te ofrecemos servicio a domicilio en vehículos tritemperatura tanto si realizas tu pedido online como en una de nuestras tiendas! Una vez en tu local, el bacalao hay que almacenarlo en la parte más fría de la nevera.
El proceso para desalar el bacalao puede durar entre dos y cuatro días en función del grosor de cada pieza. Lo primero que hay que hacer es retirar la capa de sal exterior con agua fría bajo un grifo. A continuación, se troceará y clasificará, ya que cada corte requiere de tiempos diferentes; los más gruesos (el lomo, normalmente) se desalará durante tres días cambiando el agua cada 6 horas. Los más finos día y medio con cambio de agua cada 8 horas. Para el resto (las partes más pequeñas y el desmigado) es suficiente con dos horas con un cambio de agua en medio.
Para desalar el bacalao es muy importante utilizar agua fría, que quede totalmente cubierto en el recipiente que empleemos y que el proceso se realice en la nevera (a una temperatura de entre 6-8 ºC).
Para reconocer que un bacalao es fresco y de calidad hay que tener en cuenta una serie de cuestiones: la carne debe ser consistente, firme, de color blanco brilloso; los ojos brillantes y las agallas rojas. Además, el bacalao fresco suele venderse con piel (un truco para saber si realmente es esta especie es fijarse en que tiene unas pequeñas escamas).
Para descongelar el bacalao de forma segura y no romper la cadena de frío es importante hacerlo de forma gradual. Para ello colocaremos el pescado en la parte menos fría de la nevera durante 12-24 horas. Se puede hacer en el propio envase en el que se comercializa el bacalao o ponerlo en un escurridor con un recipiente por debajo.