episodio 3 `SOSTENIBILIDAD´ con ÁNGEL LEÓN

Sostenibilidad: ¿Qué es? ¿Valoran los consumidores la sostenibilidad? ¿Cómo podemos mejorar el impacto medioambiental y social en nuestros negocios? La sostenibilidad en hostelería se basa sobre los tres pilares básicos: people, product, planet. El mayor experto del tema es, sin duda, Ángel León. En este episodio hablamos con el tres veces Estrella Michelín y tres veces sol Repsol con su restaurante Aponiente. Recientemente ha recibido el premio a Restaurante más sostenible del Mundo en los 'The world´s 50 best restaurants'. Ángel León nos contará los mayores retos en sostenibilidad, qué acciones llevan a cabo en Aponiente y cómo aborda él el concepto del mar y los recursos naturales que pueden extraerse de él.

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¿Quién es Ángel León?

biografía de Ángel León

Ángel León nació en Jerez de la Frontera en 1977. Comenzó sus estudios de en la escuela de Hostelería de Sevilla para, poco después, empezar su carrea profesional en la Taberna del Abardero. Tras 3 años de aprendizaje y trabajo, viajó a Francia para hacerlo en el restaurante Chapon Fin, en Burdeos. Allí se desarrolló como chef, conociendo la presión que la profesión exige y ofreciendo platos con mayor creatividad y calidad. Más tarde, volvió a España de la mano de Fernando Córdoba para trabajar en las cocinas de El Faro y posteriormente se hizo cargo de La casa del Temple, en Toledo.

Todo este recorrido para por fin demostrar el talento que posee en Aponiente (3 Estrellas Milchelín), en el Puerto de Santa María. Restaurante que dirige y que trabaja los productos del mar como ningún otro lo hace. Es ahí cuando alcanza el reconocimiento mundial al usar el placton como ingrediente de consumo y toma el nombre de "El Chef del Mar".
En 2016 abre la Taberna del Chef del Mar en el Puerto de Santa María y ese mismo año se atreve con Alevante, restaurante situado en Sancti Petri y al que pronto le otorgan su primera Estrella Michelín.

Siempre ha estado muy centrado con el compromiso medioambiental. Podemos afirmar que es el pionero de la cocina sostenible. En su restaurante se cocinan especies del mar olvidadas, o pescado de descarte., llevándoles a su máxima expresión.

¿De qué trata el episodio?

sINOPIS DEL EPISODIO DE sostenibilidad

Resumen del episodio

¿Cómo percibe el consumidor la sostenibilidad? ¿Qué puede hacer realmente el hostelero para mejorar su impacto medioambiental y social? En la actualidad, cada vez son más los consumidores que reclaman a los restaurantes una mayor implicación en sostenibilidad y cada vez son más estrictas las normativas de sostenibilidad en los restaurantes.

En España, la Ley de Residuos y suelos contaminados legislará también para promover la reducción del desperdicio y el aprovechamiento en restaurantes colectivos, industrias alimentarias y empresas de distribución.

En este episodio se tratan temas como la reducción del desperdicio alimentario, la reducción de envases de plástico, de envases de un solo uso y del respeto por las temporadas tanto del mar como de la tierra.

Se confirma que la sostenibilidad se basa sobre 3 pilares ya de sobra conocidos: Product, people, planet.

Recursos (Product): ¿Cuál es el origen del producto que se vende en nuestro local? El objetivo es que sea extraído de forma responsable y sostenible. En este epígrafe es donde se suele mencionar al producto de proximidad o kilómetro cero, es decir, el que da nuestra propia tierra. Además, es importante también tener en cuenta el producto de temporada y seguir los tiempos que marcan las estaciones. También se incluirían aquí los productos ecológicos y saludables.
Medioambiente (Planet): En este caso se trata de analizar de qué manera la actividad del restaurante o local hostelero puede minimizar su impacto sobre el medioambiente, es decir, la sostenibilidad medioambiental de la que tanto se habla. En este punto hablamos desde la eficiencia energética, la gestión de residuos, la reducción del desperdicio alimentarios, gestión del agua, envases, uso de plásticos o todo lo relacionado con el transporte y la logística.
Sociedad (People): El aspecto que nunca se debe olvidar y que debe permear cualquier acción responsable es el de las personas. Aquí interviene la RSC entendida como acciones que mejoren la vida de las personas, pero también la gestión amigable de los propios trabajadores del negocio: su bienestar, salarios dignos, salud, etc. Además, en este epígrafe incluiríamos también la formación y la comunicación.

Pepa Muñoz, propietaria del restaurante El Quenco de Pepa, nos habla de sostenibilidad y rentabilidad. Cualquier local, por pequeño que sea, puede establecer las bases para una gestión más sostenible.

Estos temas y otros relacionados con la sostenibilidad en restauración se abordarán en este tercer episodio de 'Entre Fogones', el pódcast de Makro.

Peguntas en la entrevista

En otras entrevistas has dicho habitualmente que lo primero que tenemos que decir es que todos somos profundamente insostenibles. ¿Qué es para ti la sostenibilidad?
¿Cómo enlaza este concepto con el mar?
¿Cuáles son los grandes retos de sostenibilidad que debemos hacer frente las personas para preservar los mares?
¿Cuáles son las acciones de sostenibilidad que desarrolláis en Aponiente y el resto de vuestros restaurantes?
¿Por qué hay tanto miedo por parte de los chefs a utilizar otros pescados que no sean los típicos que se suelen comer?, ¿por qué a veces están ofreciendo un pescado al cliente y sin embargo es otro diferente? (Ocurre con el mero y la cherna)
¿Qué papel juegan los pescados de crianza en la sostenibilidad?