Métodos de limpieza en el marco del sistema APPCC

Uno de los pilares de la seguridad alimentaria y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) son los métodos de limpieza adecuados en los negocios de restauración. Existen 4 zonas diferenciadas que necesitan distintos productos y metodología de limpieza: cocina, baño o aseos, sala y barra y vestuarios.

Higienizar es el primer paso

¿Cómo limpiar y desinfectar correctamente?

Se debe establecer frecuencias de limpieza y desinfección de cada instalación, equipamiento y utensilios según el uso y el tipo de contacto que tenga con los alimentos.
Los utensilios para higienizar que permanezcan en contacto directo, debemos limpiarlos tras su uso. Además, es importante utilizar los productos de limpieza y desinfección adecuados a cada zona, diferenciando entre aquellas con un contacto directo con los alimentos (como la cocina) con las que no (como baños).

Para estancias que no se encuentren en contacto directo con los alimentos podremos espaciar la frecuencia de limpieza y adoptar medidas de desinfección específicas.

Limpieza

Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
Eliminar restos de suciedad.
Enjuagar los útiles en agua caliente.
Lavar con agua caliente con una solución detergente.
Seguir siempre las instrucciones del fabricante en función de si se trata de un desengrasante para restaurantes, lejías, friegasuelos... Dejar actuar el producto según indicaciones.
El recorrido de la limpieza será siempre desde el interior hacia el exterior y desde la zona más limpia a la más sucia.
Aclarar con abundante agua para eliminar el detergente.

Desinfección

Sumergir en agua caliente (por encima de 80º) o bien aplicar una solución desinfectante, siguiendo instrucciones del fabricante.
Aclarar con abundante agua para eliminar el desinfectante.
No mezclar productos de limpieza que puedan dar lugar a reacciones químicas y tener en cuenta los diferentes niveles de desinfección.
Secar al aire después del aclarado o con papel desechable.
Los equipos y utensilios desinfectados se almacenarán en una zona donde se evite una posterior contaminación.
Cuando no se usan frecuentemente se debe higienizar los equipos antes de ser utilizados nuevamente.

Los 7 pasos de la limpieza y desinfección

METODOLOGÍA DE LOS 7 PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Paso 1

Tal como recoge el sistema APPCC, el primer paso es eliminar la mayor parte de la suciedad de las superficies.

Paso 2

Rocía la superficie con un desengrasante. La práctica correcta dicta que se debe eliminar la grasa de una superficie antes de desinfectarla. La superficie libre de grasa permite al desinfectante actuar eficazmente en ausencia de sustancias que interfieran. Sin embargo, para facilitar la limpieza de superficies ligeramente sucias, ciertos fabricantes recomiendan ahora usar detergentes desinfectantes que realizan estas dos operaciones en un solo paso. El uso de estos productos no elimina la necesidad de retirar previamente la grasa de la superficie a limpiar.

Paso 3

Enguaja. Enguajar siguiendo las indicaciones del fabricante de los productos utilizados para la limpieza de materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos.

Paso 4

Rocía desinfectante. Véanse los puntos 1 y 2 para continuar con la técnica de limpieza.

Paso 5

Dejar actuar durante un mínimo de 5 minutos. Es esencial un periodo mínimo de 5 minutos para que el desinfectante actúe sobre las bacterias. Para ciertos productos fungicidas el tiempo requerido para actuar es mayor. Consulta siempre los parámetros indicados por la norma relativa al desinfectante. La dilución del producto debe también ser conforme con los parámetros de la norma indicada en la referencia y con las instrucciones de uso. No olvides que la temperatura también tiene un papel: si diluyes un desinfectante con agua fría debes necesariamente ampliar el periodo de contacto.

Paso 6

Enjuaga con agua potable. Enjuagar es obligatorio según la legislación relativa a productos utilizados para el material de limpieza que pueda entrar en contacto con los alimentos.

Paso 7

Deja secar. "Deja secar" es citado a menudo como precaución en las instrucciones de uso de los fabricantes. Si secas el producto con un tejido contaminado, el proceso de desinfección será en vano. Debes proteger también las piezas móviles de los equipos desinfectados con film transparente.

Plan de limpieza y desinfección APPCC

El plan de limpieza y desinfección APPCC de un establecimiento de hostelería es un documento en el que se recoge toda la información necesaria relacionada con los trabajos de limpieza y desinfección del local. Se trata de un protocolo que deben conocer y cumplir todos los empleados y que estará adaptado a las necesidades de cada negocio (restaurantes, cafeterías, bares, hoteles…).

En el programa de limpieza y desinfección se detalla:

Las tareas de limpieza necesarias en función de cada zona (cocina, comedor, baños, cámaras frigoríficas, almacén…) y, en cada una de ellas se especifica qué instalaciones, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse.
La frecuencia, dependerá de cada zona ya que, por ejemplo, no es lo mismo el plan de limpieza previsto para el suelo de la cocina (limpieza diaria) que las paredes del comedor (limpieza cada seis meses).
Métodos de limpieza y desinfección.
Productos y materiales necesarios, así como sus dosis, métodos de aplicación, si hay que diluirlo o no en agua, tiempo de actuación, etc.
Personal encargado de cada tarea y quién supervisará que se realiza de forma adecuada.

En cualquier protocolo de limpieza del sector hostelero es importante verificar periódicamente si se está llevando a cabo correctamente y la eficacia del mismo.

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