Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario

Reducir el desperdicio alimentario en restaurantes requiere acciones concretas como optimizar el control del stock, usar envases reutilizables para las sobras y flexibilizar los menús para adaptarse a la demanda. Estas medidas no solo cumplen con la ley de desperdicio alimentario, sino que también mejoran la sostenibilidad y reducen costes operativos. La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario contempla que deberán facilitar a los clientes poder llevarse la comida o bebida que no hayan consumido (excepto en bufés y establecimientos similares). Será sin costes adicionales, informando de ello de manera visible y clara y empleando envases para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables (en caso de envases de plástico de un solo uso sí se cobrarán, tal como recoge la Ley de residuos 7/2022).

Asimismo, los negocios de hostelería tendrán que fomentar la incorporación de criterios de compra sostenible con el objetivo de disminuir su huella ambiental y promocionar la economía de proximidad.

Otras de las medidas incluidas en la Ley de Desperdicio Alimentario que afectarán a la hostelería son:

• La flexibilización de los menús para que los clientes puedan escoger raciones o guarniciones de diferentes tamaños.
• Promover la donación de alimentos con fines sociales.
• Fomentar que los restos alimentarios se entreguen a instalaciones de compostaje. 

La nueva ley de desperdicio alimentario obliga a disponer de un plan de gestión de residuos alimentarios, que debe incluir auditorías, objetivos claros de reducción y seguimiento continuo. Un plan de gestión de residuos ejemplo puede incluir acciones específicas para minimizar pérdidas. En este documento también deberá constar cómo se aplicará la jerarquía de prioridades. El artículo 6 del proyecto de ley recoge que, en el caso de operadores que actúen en más de una comunidad autónoma, “esta obligación podrá cumplirse mediante un plan integrado conjunto”. Aunque en la norma no venga detallado cómo elaborar este plan, para llevarlo a cabo es importante seguir estos pasos:

• Informarse bien sobre la nueva ley para conocer sus detalles, requisitos y obligaciones.
• Analizar nuestros negocios, a través de una auditoría interna o externa, para determinar dónde se producen las pérdidas de alimentos, cantidades, razones…
• Establecer unas medidas para reducir/eliminar la cantidad de comida que acaba desperdiciándose. Es importante fijar unos objetivos para un tiempo determinado para poder realizar un análisis posterior.
• Seguimiento continuo para comprobar el cumplimiento del plan, realizar ajustes, determinar qué está fallando, etc.

Según la FAO, un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia. En España, el desperdicio alimentario alcanza 1.170 millones de kilos en hogares, mientras que el desperdicio de alimentos en restaurantes suma más de 181 millones de kilos al año.

En el caso de los hogares españoles, los datos del último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (año 2022) recogen un total de 1.170 millones de kilos, lo que supone unos 65,5 kilos por adulto al año. Esto supone una reducción del 6,1 % respecto al año anterior y más del 13 % si se compara con la era prepandemia.

Respecto al consumo fuera del hogar, aunque en 2022 este aumentó un 6,1 % después de la era COVID, hubo una reducción del desperdicio del 11,3 %, lo que se traduce en una disminución de más de 4 millones de kilos respecto al año 2021. Estas cifras indican que en la hostelería se están implementando las medidas adecuadas para reducir la cantidad de alimentos que acaban en la basura. Aunque sea el sector con menor cantidad de desperdicio, un estudio de Eurostat con datos de 2020 cifraba en cuatro kilos la media de comida que se tiraba en restauración. Si multiplicamos esa cantidad por el número de habitantes mayores de cuatro años que tenía nuestro país a 1 de enero de 2020, suma más de 181 millones de kilos de comida desperdiciada en locales de hostelería.

¿Cuáles son los productos alimentarios que más desperdiciamos? Los productos sin elaborar, principalmente la fruta, verduras y hortalizas. Lo mismo sucede con los productos cárnicos, especialmente los embutidos y salchichas.

Para reducir el desperdicio alimentario hay que seguir una serie de recomendaciones, las cuales son diferentes en función del eslabón de la cadena.

Empresas que distribuyen y venden alimentos al consumidor final

• Contar con los medios e infraestructuras necesarias para que la manipulación, almacenamiento y transporte se realice en las condiciones adecuadas para reducir el desperdicio.
• Promocionar la venta de productos con la fecha de consumo preferente o caducidad próxima.
• Promover el consumo de productos locales, de temporada y ecológicos.
• Contar con líneas de venta de productos con imperfecciones o desperfectos, aquellos que son ‘feos’ o ‘poco estéticos’, pero que cumplen con toda la normativa para ser comercializados.
• Exponer y promocionar campañas/propuestas divulgativas de la Administración sobre una mejor planificación de los menús, consumo responsable, cómo almacenar correctamente los alimentos, saber interpretar las fechas de caducidad y consumo preferente, etc.
• Formar y sensibilizar a los trabajadores para que se impliquen en la reducción del desperdicio alimentario.

Negocios de hostelería y otros proveedores de servicios alimentarios

La nueva ley establece:

• Promover la compra sostenible (productos frescos, de proximidad, ecológicos).
• Fomentar la “flexibilización de los menús, para que el consumidor pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño”.
• Impulsar la donación de alimentos.
• Facilitar que los clientes puedan llevarse las sobra a casa.
• Gestionar la entrega de restos de alimentos a plantas de compostaje.

Además, para que los negocios de hostelería, como restaurantes o bares de tapas, eviten y/o reduzcan su desperdicio alimentario es importante que sigan una serie de consejos, como un buen control del stock, un almacenamiento adecuado (tanto por tipo de alimento como por fecha de caducidad con su etiquetado adecuado) y una planificación de los menús en función de la demanda (por ejemplo, analizando el número de clientes del año anterior y los platos con mayor salida).

Particulares

Entre las buenas prácticas figuran:

• Planificar bien las comidas, lo recomendable es hacerlo de forma semanal y optar por recetas para las que ya tenemos los ingredientes en casa.
• Ordenar bien la despensa y la nevera, colocando en las zonas más visibles los que caducan antes y revisando periódicamente las provisiones.
• Hacer siempre una lista de la compra teniendo en cuenta los dos puntos anteriores.
• Evitar comprar alimentos por impulso y ofertas del tipo 3x2.
• Almacenar en recipientes adecuados las sobras de comida, como recipientes de cristal.
• Optar por recetas de aprovechamiento, como croquetas, hamburguesas, ropa vieja, revueltos, etc.

Administración

Todas las administraciones públicas deberán:

• Realizar acciones divulgativas y de formación para que productores, distribuidores y compradores sepan interpretar bien las fechas de caducidad y de consumo preferente.
• Apoyar la investigación y la innovación para alargar la vida útil de los alimentos.
• Impulsar estudios encaminados a mejorar el marcado de fechas de consumo preferente, así como optimizar y mejorar los procesos de producción, transformación, almacenaje y logística para disminuir el desperdicio alimentario.