Cómo reducir los gastos de un restaurante

Dirigir un restaurante puede suponer una gran inversión. Tanto si estás a punto de abrir tu propio local como si ya eres dueño de uno, este artículo es para ti. Aprende a reducir los gastos de un restaurante u hotel, ahorrar dinero y maximizar los márgenes de beneficio. Implementar una serie de medidas y buenas prácticas te ayudará a disminuir los costes sin que eso suponga mermar la calidad de tus servicios.

de qué trata este artículo

Ahorrar costes en el negocio gastronómico es esencial si quieres que tu restaurante salga adelante y prospere. Nunca es mal momento para recortar gastos extras y ahorrar dinero en el negocio. Tanto en los buenos como en los malos momentos, conocer el estado de tus finanzas será un factor importante para el éxito de tu restaurante.

Con todos los gastos fijos relacionados con el funcionamiento de un restaurante, puede resultar abrumador intentar pensar en formas de ahorrar costes sin subir los precios de tu menú. Por eso hemos creado una lista de ideas y estrategias para ahorrar costes.

Ahorro de costes de alimentación
Ahorro de costes laborales
Estrategias para ahorrar otros costes operativos
Centrarse en el trabajo en equipo
FAQ - Cómo reducir los gastos de un restaurante

Cómo reducir los costes de alimentación

1. Cómo ahorrar costes en alimentación

Inventario de ingredientes más utilizados

1.1 Haz un inventario diario de los ingredientes que más utilizas

Empieza por echar un vistazo a tus ingredientes más utilizados.

¿Cuáles son los diez productos que utilizas más a menudo en la cocina y que suponen la mayor parte de tus gastos en alimentación? Identifícalos y anótalos en una lista para saber cuál es el coste real de la materia prima de tu restaurante. A continuación, haz un inventario diario de estos alimentos.

Comprueba cada mañana qué cantidad tienes de cada ingrediente. Luego, por la noche, revisa cuánto has utilizado de cada uno. Esto te ayudará a ver si las cantidades son desmedidas y determinar qué se puede reducir del inventario.

Compra producto local y de temporada en Makro

1.2 Compra producto local y cocina de temporada

Encontrar un proveedor local que te abastezca puede ser una tarea difícil. En Makro tenemos ADN local por lo que en nuestras tiendas siempre encontrarás productos de proximidad que gestionamos con proveedores locales. De este modo apoyamos la sostenibilidad y reducimos el impacto ambiental, al mismo tiempo que potenciamos la economía y el empleo local de pequeños y medianos productores.

Si compras en tu localidad, lo más probable es que también quieras hacer cocina de temporada, lo cual supondrá un ahorro de costes de alimentación y hará que tu menú resulte más interesante para determinados clientes.

Para lograr una mayor sostenibilidad en tu restaurante y ahorrar en la compra de alimentos implementa un plan de prevención de pérdidas y desperdicios con el fin de reducir la cantidad de comida que acaba en la basura.

Estrategias para reducir desperdicio de comida

1.3 Encuentra estrategias para evitar el desperdicio de alimentos

Existen numerosas formas de evitar el desperdicio de alimentos. Estas estrategias no solo te ayudan a aprovechar al máximo tus ingredientes, sino que también te ahorran costos para tu negocio de gastronomía. ¡Apuesta por hacer más eficiente a tu restaurante!

Pre-porcionado

Para evitar el desperdicio de alimentos puedes utilizar raciones de tamaño adecuado. Revisa cuánta comida se tira de los platos de tus clientes y evalúa el tamaño de las raciones si es necesario. Pre-cortar los ingredientes de cada plato es también una forma útil de evitar que el personal utilice ingredientes en exceso cuando la presión del tiempo aumenta en las horas punta.

Utilice los restos de comida

También puedes utilizar los restos de cocina de forma creativa para elaborar artículos que se vendan fácilmente, sin desperdiciar alimentos ni ampliar tu inventario de ingredientes. Por ejemplo, en lugar de desperdiciar frutas y verduras de hace días porque ya no parecen apetecibles, utilízalas en batidos o sopas. Hoy en día hay muchos clientes concienciados con la salud y el medio ambiente, por lo que este hábito de ahorro de dinero y recursos podría incluso implementarse en tu estrategia de marketing.

1.4 Simplifica tu cadena de suministro

Adquiere tus ingredientes y alimentos en un proveedor, en la medida que sea posible. De este modo evitarás que los gastos de envío se multipliquen de manera innecesaria y un ahorro en uno de los costos directos de un restaurante.

Piensa qué ingredientes necesitas con regularidad y busca un proveedor que ofrezca la mayoría o todos ellos. Comprar principalmente a un único proveedor implica:

ahorro de tiempo a la hora de hacer los pedidos
menores costes de envío
posibilidad de negociar precios más bajos mediante acuerdos con proveedores principales y la compra al por mayor

1.5 Examina y ajusta tu menú

Examina tu menú para ver si hay algún artículo que no se venda bien o que no encaje en tu estilo y temática. No es necesario que la carta sea muy larga o variada. Si tu restaurante se especializa en café de barista y productos de panadería, tus clientes no esperarán que tenga opciones de comida vietnamita. Una lista de menús más reducida da personalidad a tu restaurante y ayuda a los clientes a decidir lo que quieren mucho más rápido. Todo esto mejorará la experiencia general y reducirá los costos fijos de un restaurante.

Revisa también qué alimentos de tu menú pueden elaborarse desde cero y cuáles deberías comprar ya hechos para ahorrar dinero y tiempo. Aquellos que requieren mucho trabajo, como las tartas muy elaboradas o los productos de repostería, pueden ahorrarte tiempo y dinero si los compras ya hechos. En cambio, los alimentos sencillos con recetas de bajo coste y mano de obra pueden hacerse desde cero.

Intenta utilizar los mismos ingredientes en toda tu lista de alimentos y convierte los restos o sobras de la cocina en ofertas diarias especiales, por ejemplo, utilizando pan viejo para hacer picatostes o plátanos bien maduros para elaborar pan de plátano.

1.6 Calcula el porcentaje de tu coste de alimentación

Si los precios de tu menú son demasiado bajos perderás muchos ingresos potenciales. Por lo tanto, calcula el porcentaje de coste de los alimentos para averiguar cuánto gastar en ingredientes, en comparación con lo que se va a cobrar por cada propuesta del menú. Para unos ingresos brutos del 75 % al 80 % por artículo, el coste de ingredientes debería estar entre el 15 % y el 30 % de su precio de cobro.

Para calcular el coste real de los platos de un restaurante es muy útil el escandallo, una ficha en el que se recogen todos los elementos que repercuten en el precio final: ingredientes, coste por unidad, coste total, mermas, tiempo empleado para su elaboración, mano de obra, energía gastada, etc.

Aumenta tus márgenes de beneficio

Calcula el precio óptimo para cada uno de tus platos y almacena tus recetas en un solo lugar. Además, disfruta de las ventajas de hacerte cliente Makro.

Ventajas cliente Makro

Consejos para reducir los costes laborales en los restaurantes

2. Cómo ahorrar costes de mano de obra

Cómo calcular el personal para tu restaurante

2.1 Planifica bien a tu personal

Así como recortar costes en comida puede hacerse de forma muy drástica, hay que tener cuidado a la hora de encontrar el equilibrio ideal con los costes laborales. No querrás pagar a más empleados de los que necesitas, pero tampoco quedarte corto de personal y sobrecargar de trabajo a tu equipo.

Para tomar decisiones bien meditadas sobre cómo puedes planificar a tu personal para lograr la máxima eficiencia laboral, debes tener en cuenta las horas pico y los momentos valle del día y de la semana. Piensa también en qué épocas del año necesitarás refuerzo y contratar a más personal y cuál es el coste que supone para tu restaurante. A continuación, ajusta en consecuencia el número de empleados en activo durante esos periodos. Un software automatizado de programación de personal puede ayudarte a ahorrar tiempo en la creación del horario perfecto para tu equipo.

Definir las horas de apertura de tu restaurante

2.2 Reconsidera tus horarios de apertura

Si observas que, para tu tipo de restaurante, las mañanas o las noches no atraen tantos clientes, deberías plantearte reducir el horario de apertura para ahorrar costes de mano de obra, además de energía.

Este tiempo no tiene por qué ser improductivo, al contrario. Puedes aprovechar esas horas extra para trabajar en nuevas estrategias de marketing o mejorar tu negocio de otras formas. De ese modo, seguirá siendo productivo a la vez que ahorras costes de mano de obra en días que no van a reportar muchos ingresos, lo cual reduce los gastos operativos de un restaurante.

2.3 Formación cruzada de tu personal

Reduce tus necesidades individuales de personal cruzando responsabilidades

No lo hagas de forma arbitraria, sino que piensa en formas inteligentes de combinar diferentes funciones dentro del equipo de tu restaurante y fórmales en consecuencia. De este modo, cada empleado mejorará sus habilidades, se sentirá preparado para su trabajo y completará una amplia variedad de tareas. Esto, a su vez, te ayudará a aminorar los gastos generales del restaurante.

Reduce la rotación del personal del restaurante

2.4 Reducir la rotación de personal

La tasa de rotación de personal en el sector gastronómico es muy alta. Esto no sólo influye en el ambiente del equipo en general, sino que también puede costarte a ti, como hostelero, una importante cantidad de dinero y aumentar los gastos mensuales de tu restaurante. La pérdida de productividad, el proceso de recontratación y la formación de un nuevo empleado pueden sumar miles de euros.

Por lo tanto, asegúrate de encontrar el tipo adecuado de empleados desde el principio y mantenlos durante largos periodos de tiempo con un ambiente de trabajo agradable. Reducir la rotación de personal permitirá que conozcan mejor cómo es tu negocio, su menú, tipo de cliente, puntos diferenciales e, incluso, cuáles son sus costos fijos y variables.

Formar un equipo exitoso

Obtén más información sobre cómo contratar y gestionar a tus empleados de la forma más eficiente, según tus necesidades.

Cómo planificar tu plantilla

Cómo reducir los costes operativos

3. Estrategias para ahorrar otros costes operativos

Cómo reducir los costes de operaciones de tu restaurante

3.1 Compra de forma inteligente, no necesariamente nuevo

Comprar el equipamiento necesario para tu cocina puede suponer unos costes muy elevados si es todo nuevo. Trata de economizar adquiriendo utensilios de cocina y otros equipos de segunda mano.

Lo mismo ocurre con el diseño y la decoración de interiores. Intenta encontrar artículos en mercadillos vintage, tiendas de diseño o incluso en otros restaurantes u hoteles que estén renovando su interior y dispongan de utensilios de cocina , sillas, mesas o artículos de decoración para regalar a un precio comparativamente bajo. Además, recuerda que un buen mantenimiento, así como una limpieza adecuada, previene el deterioro del equipamiento de tu restaurante.

3.2 Cuidado con el consumo de energía

Esto no hace falta decirlo, pero te sorprendería saber cuánta gente es consciente del uso de la energía en su casa mientras muestra hábitos derrochadores en su lugar de trabajo. Fíjate bien en cómo emplea la energía el personal de tu restaurante y fórmalos para que conozcan las medidas básicas de ahorro energético en hostelería. A veces pequeños gestos, como utilizar el lavavajillas sólo cuando esté lleno o desenchufar los aparatos que no se utilicen, suponen un importante ahorro de energía en un restaurante. Valora también cambiar la iluminación y los electrodomésticos por otros más eficientes desde el punto de vista energético. Ser consciente de estas cosas puede ahorrarte muchos costes cuando lleguen las facturas de los servicios.

3.3 Automatizar las tareas manuales

Hay muchas formas de simplificar las tareas manuales, como la programación, el seguimiento del inventario, las nóminas del personal y el seguimiento de las ventas para ajustar el menú. La automatización te ayudará a ahorrar tiempo en tu restaurante o bar si dispones de la tecnología adecuada, como un software para la gestión de reservas, pedidos a proveedores, control del inventario, comandas, fichaje del personal, etc.

3.4 Utilizar opciones de marketing gratuitas

Un buen marketing no tiene por qué costar un dineral. De hecho, puedes subcontratar muchas opciones gratuitas para dar a conocer tu restaurante.

Abre una cuenta en redes sociales de tu restaurante y actualízala con frecuencia, compartiendo las últimas ofertas de temporada y otras noticias interesantes. Otra opción es tener un blog propio que la gente pueda leer para hacerse una idea de tu estilo y tu menú antes de visitarte. Es importante contar con una web atractiva, donde aparezca de forma clara tu menú, estilo de negocio, instalaciones, horarios, personal y reseñas de clientes. Si no eres de los que se conectan a Internet, participa en eventos locales para maximizar tu alcance a la antigua usanza. Además, un software de gestión es básico para un mayor control de los gastos tanto en el caso de bares como restaurantes.

3.5 Ahorro de energía en hostelería

El punto de partida para ahorrar energía en hostelería es conocer cuál es nuestro consumo real para determinar qué medidas de ahorro podemos implementar. Lo más aconsejable es optar por una auditoría energética para saber cuáles son nuestras necesidades energéticas, qué electrodomésticos consumen más, cómo reducirlo, etc.

Eficiencia energética en restaurantes

Para lograr una mayor eficiencia energética en restaurantes y otros locales de hostelería es recomendable seguir una serie de consejos:

Iluminación: instala sensores de movimiento en zonas que no sean de trabajo, como pasillos, baños o almacenes. Cambia todas las bombillas a LED ya que tienen un consumo menor y una vida útil más larga.
Equipamiento: los electrodomésticos industriales, como neveras y cocinas, son uno de los principales puntos de consumo de energía en hostelería; por eso es importante decantarse por los de clase A.
Climatización: los termostatos programables permiten ajustar la temperatura en función de las horas de apertura y cierre y las de menor actividad. ¡Utiliza la tecnología para ahorrar energía en tu restaurante!
Aislamiento: unas ventanas y puertas en mal estado suponen un gasto extra de energía. Contar con un aislamiento adecuado es sinónimo de menor desembolso en calefacción o aire acondicionado.
Agua: además de una canalización en buen estado para evitar fugas y aireadores de aire en grifos, las válvulas de doble descarga en inodoros permiten elegir entre dos volúmenes de agua al accionar la descarga.
Energías renovables: apostar por opciones alternativas, como la instalación de paneles solares, redunda en un considerable ahorro de entre el 20 y el 50 por ciento.

Optimización de recursos energéticos

La formación del personal es fundamental para lograr una reducción de los costes energéticos en restaurantes. Así, entre las buenas prácticas que podemos implementar:

Apagar los electrodomésticos que no se estén utilizando.
Emplear el lavavajillas sólo cuando esté completamente lleno.
Apagar los furgones unos minutos antes de que la comida esté lista.
Planificar y organizar la elaboración de los platos de cada día para saber de antemano qué ingredientes necesitamos y evitar, por ejemplo, abrir y cerrar la nevera de forma continuada.
Implementa un sistema real de reciclaje y compostaje.
Organizar los comedores de forma que se emplee lo máximo posible la luz natural para lograr una iluminación más eficiente.

Mantenimiento preventivo energético

El mantenimiento preventivo, las revisiones periódicas y una limpieza adecuada de los equipos e instalaciones de tu restaurante también repercuten en un ahorro de energía.

Climatización: es importante limpiar con regularidad los filtros del aire acondicionado y la calefacción; lograrás una mayor eficiencia energética y mejorarás la calidad del aire de tu negocio.
Neveras y congeladores: la limpieza habitual evitará que se forme escarcha. Hay que prestar especial atención a las bobinas y comprobar que las puertas cierran por completo.
Cocinas: los quemadores deben estar bien limpios para facilitar una distribución uniforme del calor.
Lavavajillas: además de filtros limpios, las descalcificaciones evitarán la acumulación de minerales.
Agua: inspecciones periódicas de tuberías y grifos para detectar/reparar fugas.

El trabajo en equipo hace realidad el sueño

4. Centrarse en el trabajo en equipo

Por último, pero no por ello menos importante, tienes que afrontar la realidad de que el ahorro de costes en el negocio gastronómico solo se consigue mediante el trabajo en equipo. El éxito de muchas de las medidas que sugerimos depende en gran medida de los empleados, por ello te animamos a que seas muy transparente sobre tus objetivos de ahorro de costes y los comuniques correctamente al personal. Reconocer y recompensar el esfuerzo de tus empleados les motivará para seguir adelante con estos hábitos.

Estos son nuestros mejores consejos para ahorrar costes en el sector gastronómico. Adáptalos a tu situación específica y conseguirás resultados gratificantes en tu negocio de hostelería.

Preguntas más frecuentes

5. FAQ - cómo abrir un pub/bar

1. ¿Puede ahorrar dinero un inventario diario de los ingredientes más utilizados?

2. ¿Se puede ahorrar dinero comprando por temporadas?

3. ¿Puede el trabajo en equipo ayudar a ahorrar dinero?

Tus oportunidades

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