Cómo reducir los desperdicios en la cocina

La planificación y gestión de la compra es una cuestión que repercute directamente en la cantidad de desperdicios que se producen en un restaurante. Para evitar que los alimentos caduquen o se estropeen (lo que impide que sean utilizados en cocina) es importante seguir una serie de consejos:

• Control de stock: el control de las existencias es una cuestión prioritaria en la gestión de un restaurante ya que debe combinar dos máximas: garantizar que se dispone siempre de los productos necesarios para la elaboración del menú y, al mismo tiempo, evitar un exceso tanto por una cuestión espacial como para impedir que se acaben estropeando. Para ello, el inventario debe estar actualizado y organizado con el fin de reponer los productos antes de que se acaben.
• Pedidos: hay que gestionarlos en función de las existencias y necesidades, teniendo en cuenta factores como el menú, el número medio de clientes y la época del año. Tan importante es una compra eficiente como un transporte adecuado. ¡Recuerda que en Makro puedes comprar online o en nuestros establecimientos físicos y te ofrecemos en ambos casos servicio de entrega a domicilio, garantizando así que se mantengan la cadena de frío!
• Almacenamiento: todos los productos deben estar etiquetados adecuadamente para conocer su fecha de caducidad. Organiza tu despensa/almacén por tipo de alimentos, colocando en el lugar más accesible los que estén más próximos a caducar y, en el caso de perecederos, los que se hayan comprado antes. Con los congelados y productos que requieren frío (como la carne o el pescado), mantén la temperatura adecuada y nunca introduzcas los alimentos sin algún tipo de protección. Todos los espacios y electrodomésticos destinados al almacén de alimentos se someterán a una limpieza regular.

Un estudio de Eurostat sobre desperdicio alimentario a nivel europeo (datos de 2020) concluyó que la media de desperdicio en la Unión Europea es de 127 kilos por persona/año, una cifra que, en el caso de España, se reduce a 90 kilos. De esta cantidad, cuatro kilos se corresponderían a comida de locales de restauración, una cifra que puede parecer pequeña, pero que si multiplicamos por los 45.320.840 habitantes mayores de cuatro años que tenía nuestro país a 1 de enero de 2020, suponen más de 181 millones de kilos de comida desperdiciada en restauración.

Hay que tener en cuenta que preparar esta comida conlleva todo un trabajo previo en el que se invierte tiempo y energía. Por eso, un menor desperdicio alimentario conlleva un importante ahorro económico en electricidad, gas, agua y personal, así como en productos no alimentarios necesarios en restauración (como los de limpieza).

La sostenibilidad es una máxima del siglo XXI de la que el sector de la hostelería no puede quedar al margen. Comer es una necesidad, un medio de socialización y celebración pero, además, un acto de responsabilidad con el medio ambiente. Por eso, lograr que tu restaurante, bar o cafetería sea un negocio sostenible y comprometido con el planeta requiere de una serie de medidas en las que, además de apostar por productos locales y de temporada, un uso eficiente de la energía y reducir el uso de plástico, se incluya una gestión adecuada de los residuos.

La reducción del desperdicio alimentario debe ser otra de las prioridades para lograr que tu negocio de hostelería sea sostenible. ¿Más medidas? Contar con un huerto propio, reciclar adecuadamente o instalar un compostero.

El estudio de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) sobre la gestión de residuos en establecimientos hosteleros (realizado en abril de 2022) recogía que, del total de comida no consumida, en el 31,7 por ciento de casos era solicitada por los clientes para llevar a casa, mientras que el 29 % se destinaba a fines sociales (donaciones).

Con el objetivo de reducir el desperdicio de comida en todos los eslabones de la cadena alimentaria, el Gobierno puso en marcha la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, cuyo proyecto fue aprobado el 9 de enero de 2024 por el Consejo de Ministros para iniciar de nuevo su trámite parlamentario (se había paralizado por la convocatoria de elecciones generales). Esta iniciativa dota, por primera vez, de un marco legal para prevenir y disminuir el desperdicio alimentario. En el caso del sector hostelero, además de establecer que deberán contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio (con sanciones de hasta 500.000 euros en los casos muy graves y reincidentes), dispone que:

• Habrá que facilitar a los consumidores que puedan llevarse los alimentos que no hayan consumido. Lo harán entregándoles—de forma gratuita— envases aptos para uso alimentario, que deberán ser fácilmente reciclables. En caso de envases de un solo uso sí se cobrarán. Esta norma contará con la excepción de los locales de tipo bufé o similares.
  
• Se fomentará la donación de alimentos con fines sociales. Para ello se establecerán convenios de colaboración con organizaciones sin ánimo de lucro, bancos de alimentos, empresas u entidades de iniciativa social que repartan los excedentes entre personas en exclusión social. En dichos acuerdos deberá establecerse las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento de los productos para garantizar que se cumplen todas las garantías de salubridad.

La denominada cocina de aprovechamiento es una gran aliada para reducir el desperdicio alimentario en tu restaurante. Para que realmente sea efectiva no solo hay que pensar en la comida que no ha llegado a salir de cocina tras un servicio, sino también en los excedentes que se van produciendo mientras se elabora un plato. Es el caso, por ejemplo, de recortes de verduras, los cuales pueden aprovecharse para preparar sopas, cremas o caldos.

¿Algunas ideas de recetas de aprovechamiento? Ensaladas, lasañas, croquetas o calabacines con restos de pollo; cuscús, arroz o rollitos de primavera con sobras de verduras; albóndigas, hamburguesas o buñuelos con restos de pescado o sopa de ajo, pudin o torrijas con restos de pan.

Ofrecer un menú económico requiere de una buena planificación y un control exhaustivo de cada uno de los elementos que intervienen en la elaboración de una receta. Piensa que en el coste real de un plato no solo se contabiliza el precio de los ingredientes, sino también el tiempo de preparación y, por lo tanto, el personal dedicado al mismo y la energía empleada.

Entre los consejos para elaborar menús económicos mencionar:

• Optar por productos de temporada.
• Conocer la merma de cada alimento.
• Elaborar recetas de aprovechamiento.
• Decantarse por platos que no requieran de un elevado número de ingredientes.
• Ofrecer diferentes tamaños de porciones.
• Comprar al por mayor productos de uso habitual.
• Incluir siempre en la carta opciones sin carne ni pescado; no solo pensando en personas vegetarianas y veganas sino también porque son más económicas.