Guía de coctelería profesional para bares

La coctelería es un arte que va más allá de mezclar bebidas con frutas e hielo. Requiere de conocimientos sobre las diferentes técnicas, utensilios y presentaciones; también de los ingredientes adecuados para elaborar tanto combinados clásicos como apostar por la innovación. Descubre con Makro las nuevas tendencias en coctelería profesional y toma nota de todo lo necesario para convertirte en un bartender.

Guía de coctelería profesional para bares

Introducción a la coctelería profesional

La coctelería profesional ha vivido una gran transformación en los últimos años. La experimentación, la introducción de nuevas técnicas e ingredientes y el trabajo de determinados bartenders ha hecho posible que gane peso dentro del sector hostelero. Tanto en locales especializados como en restaurantes o bares, contar con una carta de cócteles variada y atractiva contribuye a atraer y fidelizar clientes.

Tendencias actuales en coctelería profesional

Cócteles sin alcohol, con nuevos ingredientes y técnicas de elaboración como el ahumado o la liofilización. Estas son algunas de las tendencias actuales en la coctelería profesional, un sector en continuo cambio.

Coctelería contemporánea y de vanguardia

Coctelería contemporánea y de vanguardia

La coctelería contemporánea se ha reinventado para superar el concepto clásico de mezclar bebidas sin más en un tipo de local muy concreto. De hecho, a los negocios especializados hay que sumarles aquellos restaurantes que apuestan por incorporar los cócteles como una propuesta alternativa para maridar con determinados platos. En la coctelería de vanguardia no hay líneas rojas a usar nuevos ingredientes, técnicas de elaboración o presentaciones. Así, entre las tendencias actuales destacan:

  • Funcionalidad de los cócteles: fuera de ser una «simple» bebida, la coctelería vanguardista apuesta por tener una identidad propia. A los locales especializados se le suman la combinación con nuevas experiencias (como catas, clases de coctelería o música en directo). Además, los cócteles tienen cada vez un peso mayor dentro de la propuesta de los restaurantes y han dejado de estar relegados al horario nocturno para incorporarse al aperitivo o al tardeo.

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  • Uso de nuevos ingredientes: la experimentación hace posible la incorporación de nuevos ingredientes a la coctelería. Junto a las frutas tropicales, como la pitaya, el aguacate o el mango, están las especias, como el hinojo o el azafrán, así como la kombucha, el sirope de almendras o el chocolate.
  • Empleo de técnicas diferentes: la infusión en frío, el ahumado, la conmutación o el fat-washing son algunas de las nuevas técnicas empleadas en coctelería.
  • Presentaciones: comemos (y también bebemos) «por los ojos». Por eso, el aspecto visual es fundamental en un cóctel y los bartenders apuestan por nuevas presentaciones en recipientes de hielo, con humo, esferificaciones, etc.
Coctelería de autor

Coctelería de autor

Al igual que sucede en la cocina, la preparación de un cóctel puede ser mucho más que la combinación de unos determinados ingredientes. Cada vez son más los bartenders que han apostado por innovar, dando pie a una coctelería de autor caracterizada por la experimentación.

En la coctelería de autor prima el uso de nuevos ingredientes y técnicas para crear combinados diferentes que permitan al consumidor vivir nuevas experiencias; no se trata de salir «a tomar algo», sino de lograr que los clientes quieran ir a un local concreto porque en él va a servir copas un determinado barman. Además, este tipo de bartender apuestan porque la elaboración de sus combinados sea un espectáculo en directo en el que no falta una especie de baile, al agitar la coctelera o ir mezclando los ingredientes, acompañado de la música adecuada.
Coctelería internacional

Coctelería internacional

La coctelería internacional hace referencia a los combinados procedentes de otros países que han traspasado fronteras, fusionando ingredientes de distintas regiones. En algunos casos se mantiene la receta original, mientras que en otros se adaptan los sabores y productos del país de adopción. Esto permite llevar a la coctelería la fusión de gastronomías y culturas.

Entre los cócteles internacionales con más aceptación en nuestro país están el mojito y el daiquiri cubanos, el margarita (originario de México) o el negroni italiano.
Coctelería premium

Coctelería premium

La coctelería premium es aquella que destaca frente a la convencional al utilizar ingredientes más exóticos, priorizar la calidad de las bebidas alcohólicas empleadas y apostar por la innovación en sus presentaciones. Como un reflejo de lo que ocurre en la alta cocina, la coctelería premium prioriza la experimentación frente al clasicismo para ofrecer al cliente mucho más que una bebida: se trata de una experiencia en la que entran en juego todos los sentidos.

Cómo crear un menú de cócteles profesional y atractivo

Menú o carta de cócteles

¿Quieres introducir la coctelería en tu menú y no sabes cómo hacerlo? Desde Makro te damos una serie de consejos básicos.

  • Investiga el mercado: conocer un poco las tendencias en coctelería es el punto de partida para crear tu propio menú. Eso sí, no te quedes con lo global e investiga qué sucede en tu entorno, cuál es la propuesta de la competencia y por qué triunfa, qué buscan tus clientes habituales…
  • Define tu propio concepto: esto es un básico en gastronomía; también cuando hablamos de coctelería. Una cosa es investigar las tendencias y otra hacer exactamente lo mismo que los demás, perdiendo en autenticidad y creatividad. Antes de diseñar tu menú de cócteles profesional debes analizar cómo es tu negocio, la clientela habitual/potencial y cuál es el objetivo de incorporar los cócteles. También considera cómo mejorar la gestión del restaurante para optimizar su éxito. Así, no puede ser igual una propuesta para un restaurante especializado en comida asiática que un bar de copas de una zona de tardeo. A la hora de definir el concepto piensa que debe reflejar la identidad de tu negocio.
  • Diseño de menú: lo recomendable es dejarlo en manos de un profesional si tú no cuentas con la formación adecuada. Se hará en función del punto anterior, apostando por un listado misceláneo de cócteles clásicos e innovadores, centrarse en un país, en un tipo de ingredientes, con y sin alcohol… Fundamental elegir bien los nombres, ya que, a excepción de los más clásicos, serán el punto de conexión con los clientes.
  • Carta: otro elemento básico, tanto en formato físico como digital. Presta atención a las descripciones de cada cóctel y a las fotografías. Por eso, impepinablemente debe realizarlo un profesional del diseño gráfico.

Sostenibilidad en el menú de cócteles

Apostar por la sostenibilidad en nuestro menú de cócteles no sólo repercute en el medio ambiente, sino también en nuestros beneficios (se ahorran costes) y en nuestra imagen. Además de las medidas genéricas de hostelería para lograr una mayor eficiencia energética, una coctelería sostenible apuesta por utilizar ingredientes de temporada y, en la medida de lo posible, de productores locales. Elaborar una carta con ingredientes similares y optar por técnicas como la deshidratación de las frutas también contribuirá a reducir el desperdicio de nuestros cócteles.

La presentación de los cócteles –tanto en lo que se refiere a la vajilla como la decoración– es uno de los aspectos que debemos cuidar si realmente queremos apostar por la sostenibilidad. Frente a opciones desechables, como pajitas de papel o vasos, es mejor apostar por materiales duraderos como el cristal o la cerámica.

Elaboraciones de cócteles con técnicas avanzadas

La tecnología y la experimentación también han entrado en las barras de los bartenders. El uso de técnicas avanzadas, como el ahumado, el fat-washing o la conmutación, así como la coctelería molecular, han hecho posible que los sabores, texturas y presentaciones de los cócteles se hayan multiplicado.

Mixología molecular

Mixología molecular

Aplicar conocimientos de química y física para crear nuevas bebidas. Esto es, en síntesis, la clave de la mixología molecular, una disciplina que emplea técnicas y herramientas de laboratorio para hacer posible la reinvención de los cócteles. Entre las técnicas de coctelería molecular señalar:

  • Nitrógeno líquido: un gas que se utiliza para congelar ingredientes de forma instantánea. Al añadirlo a una bebida se crea un aspecto de humo o niebla, creando un efecto visual impactante y añadiendo nuevas texturas.
  • Esferificaciones o técnica del caviar: los ingredientes se presentan en forma de pequeñas esferas que explotan en la boca.
  • Espumas: con el sifón, claras y grasas, se consigue crear diferentes espumas con las que añadir texturas y sabores, ya que se pueden aromatizar.
  • Geles: la gelatina, el agar-agar o la xantana son gelificantes que permiten cambiar la textura de los ingredientes o el cóctel completo para que sea gelatinoso.
  • Técnica del brulé: inspirada en la crème brûlée, un postre tradicional francés, se emplea un soplete para caramelizar la superficie del combinado.
Innovación en técnicas de coctelería

Innovación en técnicas de coctelería

Además de la mixología molecular, la coctelería avanzada emplea otras técnicas para innovar:

  • Ahumado: un ejemplo claro de cómo las técnicas para cocinar se pueden aplicar también a la coctelería más vanguardista. El ahumado puede realizarse de diferentes formas (el más habitual es en frío), sobre todo los ingredientes del cóctel o parte de ellos (por ejemplo, las aceitunas) y con diferentes tipos de maderas/sabores (roble, nogal, cerezo, especias…). Otra posibilidad es ahumar el vaso o la copa donde se va a servir la bebida con una pistola (smoking gun) o soplete.
  • Fat-washing:  El uso de técnicas avanzadas como el ahumado o el fat-washing en coctelería refleja el impacto de la innovación en la carta de bebidas de un restaurante. Se trata de una técnica que incorpora grasas y aceites a las bebidas alcohólicas para darles un nuevo sabor. Para ello se emplea mantequilla, tocino, crema de cacahuete, aceite de oliva o coco… El procedimiento es mezclar esas grasas con el alcohol y dejarlo reposar. A continuación se congela, lo que hace que la grasa se solidifique, pero su sabor y textura queda en el líquido.
  • Conmutación: aplicada a la coctelería significa reinventar un cóctel clásico cambiando alguno de sus ingredientes, la forma de prepararlo o la presentación.

Equipamiento esencial para la coctelería profesional

Los buenos chefs necesitan un equipamiento adecuado en su cocina; lo mismo sucede con los bartenders para elaborar sus combinados. La lista puede ser infinita y, por eso, antes de empezar a comprar sin sentido es importante hacer un listado de necesidades en función de nuestro local y tipo de servicio, ya que, por ejemplo, no es lo mismo un restaurante que ofrezca cinco cócteles en su carta que uno especializado únicamente en este tipo de propuestas.

Equipamiento esencial para la coctelería profesional

Herramientas imprescindibles

  • Vasos mezcladores: fundamental para mezclar bebidas, pero sin necesidad de agitarlas.
  • Cocteleras: un básico de la coctelería profesional utilizado para mezclar los ingredientes o enfriar. Normalmente son de acero inoxidable (pueden tener alguna parte de cristal) y con tres piezas: vaso, filtro y tapón. Existe una variante de dos piezas, conocida como coctelera Boston.
  • Jiggers (medidores): se usan para medir los ingredientes con exactitud, una de las claves de la mixología. Suelen tener dos lados condistintas medidas (30 y 15 ml).
  • Coladores: para filtrar el combinado, lograr que su textura sea más uniforme y evitar que caigan partículas indeseadas, como la pulpa de la fruta. El más habitual es el colador de gusanillo.
  • Cucharas de coctelería: lo fundamental es que tenga un mango alargado para facilitar la mezcla de ingredientes. Muchas de ellas tienen forma en espiral.
  • Removedores: como su nombre indica, se emplean para remover la combinación de los diferentes líquidos.
  • Picador y pinzas de hielo: otro ingrediente básico de la coctelería profesional es el hielo; por eso, es esencial contar con un picador (o batidora especial para hielo) y unas buenas pinzas para incorporarlo.
  • Mortero (muddler): de metal, madera o plástico, para machacar frutas, especias, hierbas… y lograr que suelten todo su jugo.
  • Exprimidor: se usa principalmente para obtener el jugo de cítricos, como las naranjas, el limón y la lima.

Un termómetro, un sifón, pajitas de metal, sacacorchos o cubiteras son otros utensilios básicos para la coctelería profesional.

Top 10 cócteles clásicos que todo bar profesional debe ofrecer

La coctelería tradicional sobrevive a modas y tendencias. Independientemente de que quieras introducir la innovación en tu barra hay cócteles clásicos que todo bar profesional debe ofrecer.

Cócteles clásicos

Entre el top 10 de cócteles clásicos estarían:

  1. Bloody Mary: los ingredientes principales son vodka, zumo de tomate y de limón. Este cóctel clásico también lleva pimienta negra, sal de apio o Maldon, un poco de Tabasco y salsa Perrins o Worcestershire. Asimismo se le puede añadir rábano picante y caldo de carne.
  2. Manhattan: se elabora con whisky de centeno y vermú rojo –normalmente con una proporción de 6/2 aunque no se trata de una norma estricta– además de hielo y unas gotas de angostura. Para decorar: una cereza confitada y piel de naranja o limón en el borde de la copa.
  3. Daiquiri: este símbolo cubano se prepara con ron blanco, zumo de lima recién exprimido, hielo y azúcar (o sirope).
  4. Margarita: un cóctel clásico para el que sólo se necesitan tres ingredientes: tequila, triple seco y zumo de lima o limón recién exprimido. Eso sí, tras agitarlos para mezclarlos bien es fundamental verterlos en una copa que previamente haya sido escarchada en sal.
  5. Mojito: otro clásico procedente de Cuba cuyos ingredientes son el azúcar, unas rodajas de limón o zumo de lima y unas hojas de menta, que deben machacarse en un vaso para, a continuación, añadir hielo picado, ron blanco y soda o agua con gas.
  6. Piña colada: se caracteriza por su sabor dulce y refrescante a base de ron blanco, zumo de piña y crema de coco. Como decoración emplea una rodaja de piña y una cereza.
  7. Caipiriña: su ingrediente principal es la cachaza, la cual mezclaremos con rodajas de limón que previamente han sido machacadas con un poco de azúcar. Fundamental añadir hielo picado.
  8. Martini seco: el dry martini se elabora con ginebra, un chorro de vermú e hielo. Después de agitar con energía durante unos segundos, se cuela y decora con unas aceitunas verdes y/o un poco de limón.
  9. Cosmopolitan: una combinación de vodka a la que se le añade un poco de licor triple seco, zumo de lima y de arándanos y una rodaja de limón.
  10. Cuba libre: este listado de cócteles clásicos se cierra con una propuesta sencilla y resultona; basta con mezclar en un vaso ron blanco y Coca-Cola y adornar con una rodaja de limón.

El papel de la presentación en la coctelería profesional

El impacto visual juega un papel fundamental en la coctelería. Por eso, un buen barman sabe que, aparte del sabor, la presentación es otra de las claves para que un cóctel triunfe. Los colores, la cristalería, los ingredientes poco habituales o la forma de presentarlos son los aliados para conseguirlo. 
Técnicas de presentación de cócteles

Técnicas de presentación de cócteles

La apariencia de un cóctel es una cuestión básica; de nada sirve lograr un combinado con un sabor exquisito si después la presentación es poco atractiva y no «entra por los ojos». Por eso, es recomendable seguir una serie de consejos:

  • Minimalismo: menos es más, también en coctelería. El exceso de ingredientes o adornos (como varias sombrillas de papel en una misma copa) no resulta atractivo a la vista, además de distraer sobre el sabor de la bebida.
  • Cristalería: lo recomendable es tener un recipiente para cada tipo de cóctel o adaptarla a las exigencias de cada bebida. Un martini, por ejemplo, se sirve en la copa del mismo nombre, en forma de triángulo invertido. A los vasos y copas clásicas para cócteles se le pueden añadir vajillas con formas, como bombillas, tubos de ensayo; de otros materiales, como cerámica o tazas de metal; comestibles, etc.
  • Simetría: es una de las técnicas habituales de presentación de cócteles, ya que ayuda a crear armonía visual y transmitir sensación de equilibrio.
  • Creatividad: la adición de flores comestibles y frutas no sólo repercute en el sabor, sino también en la presentación al añadir colorido. Puede hacerse con formas (utilizando cortadores de galletas) o moldes en los que hacer hielo.
  • Iluminación: otra opción de presentación es incorporar luces LED en la base de los vasos o copas.

Innovación en la carta de cócteles: cómo introducir nuevos sabores y técnicas

¿Cómo innovar en la carta de coctelería? Además de las nuevas técnicas de elaboración y presentación hay que jugar con los ingredientes, una cuestión clave para el sabor final. A las opciones clásicas se le suman la remolacha, la canela, el zumo de pimiento o la kombucha…

Coctelería creativa

Cócteles creativos

Ya sea reinventando cócteles clásicos o apostando totalmente por la innovación, entre las propuestas de cócteles creativos figuran:

  • Frutas del bosque: al ron con aroma de limón, se le añade zumo de piña y naranja y frutos del bosque.
  • Tequila y jerez: para obtener un cóctel con un toque picante mezclamos tequila con jerez fino y zumo de pimiento.
  • Martini de matcha: una versión japonesa del clásico martini, pero con ginebra, licor de matcha y limón.
  • Old fashioned ahumado: se ahúma la copa o el vaso para, a continuación, incorporar tequila, jarabe de azúcar y unas gotas de angostura. Se decora con un poco de naranja.
  • Vodka y saúco: para lograr un cóctel con un sabor totalmente diferente a los clásicos mezclamos vodka con vainilla, miel, lima, licor de flor de saúco y guindilla.
  • Mango y jalapeño: un ejemplo de como la mezcla de sabores (el picante del jalapeño junto al dulzor del mango) pueden dar buen resultado.

Ingredientes coctelería creativa

Innovación en ingredientes

Gran parte de la innovación en coctelería viene de la mano de los ingredientes empleados. La experimentación de los bartenders ha demostrado que es posible lograr un buen cóctel utilizando elementos que, a priori, uno descartaría en una bebida, como es el caso del hinojo, el pimentón o la pasta de miso.

  • Frutas y verduras: especialmente las tropicales, como aguacate, mango, pitaya o lichis, pero también remolacha o jalapeños.
  • Flores comestibles: fundamentales para lograr una presentación más atractiva y conseguir nuevos sabores en la coctelería evolutiva. Están los pétalos de rosa, los pensamientos o las violetas.
  • Frutos secos: nueces, avellanas o almendras aportan sabor y textura.
  • Bebidas con alcohol: las propuestas más innovadoras en cócteles se han atrevido a incorporar el vino y la cerveza.
  • Otras bebidas sin alcohol: como el té, el chocolate o la kombucha.
  • Especias: pimentón, hinojo, romero, azafrán, jengibre, albahaca…
  • Sustitutos del azúcar: sirope de almendras o de ágave o hidromiel.
  • Otros ingredientes: la coctelería exótica añade pasta de miso, clara de huevo o kefir a sus combinados.

Cócteles de temporada: cómo aprovechar los ingredientes de cada estación

Al igual que sucede en la cocina, los cócteles también se pueden adaptar a cada temporada. Esto supondrá un ahorro para tu negocio y mejorará la experiencia de los clientes al poder ofrecerles una propuesta renovada cada cierto tiempo.

Cócteles de temporada

Cócteles de temporada

Cuando diseñes tus cócteles de temporada no pienses únicamente en los ingredientes ya que la estacionalidad va más allá; piensa en cómo adaptar cada bebida al clima de cada temporada ya que, por ejemplo, en verano apetecerá más una bebida fría.

  • Primavera: los sabores afrutados y florales conectan con la naturaleza y su renacer durante esta época del año. Por eso, para los cócteles se pueden incorporar ingredientes como fresas, cerezas, pepino, albahaca o lavanda. ¿Opciones de cócteles? Un spritz de fresa o un combinado de albahaca y limonada.
  • Verano: las frutas, como el melocotón, la sandía, el mango o el maracuyá, son el principal ingrediente de los cócteles de esta estación por su efecto refrescante. Importante que los combinados lleven una buena cantidad de hielo. Un margarita de mango o un cóctel de sandía y menta son algunas de las posibilidades.
  • Otoño: la manzana o la calabaza se puede mezclar con la canela, la nuez moscada o el jengibre para preparar cócteles especiados, que conecten con la sensación de acogimiento y calma de esta época. ¿Propuestas? Un cóctel de pera y canela o un old fashioned de manzana.
  • Invierno: los cítricos son los protagonistas de esta estación, junto con los frutos rojos, las nueces, las avellanas o las castañas. Acompañados de jengibre, el clavo o el anís permiten elaborar combinados como un margarita de naranja y jengibre, un Estrella de Navidad con licor de chocolate y sirope de higos o un cóctel de clavo y lima.
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